& 招呼大家坐下，徒弟们在后厨准备食材，金本在一旁监督，这里从开店以来就一直使用天然鳗鱼，坚持给客人最优质的食材，也是最引以为傲的地方。”

        & “由于野生鳗鱼的捕获量卒年减少，最少的时候就只能找到两三公斤。所以野田居时常因为货源不足而停业，甚至店里一年12个月有4个月关门。”

        & “从接触鳗鱼开始，每天都要工作十几个小时，每天早上4点起床，洗漱完之后就换上工作服，到楼下的厨房开始一天的工作。”

        & “首先是处理活鳗鱼，切鱼的时候如果血流到全身就会影响口感，这对技法和速度要求非常高。”

        & “炭火烤鱼，其中最重要的是看准时间将鳗鱼从火上翻转以及扇扇子。蒸过之后，放在炭火上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻动鳗鱼6次。”

        & “没有死硬规矩，全靠眼睛看，靠鼻子闻，直到颜色漂亮发光，闻到脂肪有滴在炭火上的香味为止。”

        & “这是一场火盆上的战斗，火得强弱、摆放的位置，所有微妙之处才是专业厨师必须追求的细节。”

        & 左卫门看着金本苍老的背影，感叹道：““80多岁高龄，有时候还会从厨房出来和客人交流。尽管走路已经不那么利索，但面对客人，态度还是那么谦卑，不断地向客人鞠躬直到90度。”

        & 这才是高调做事，低调做人的真谛。

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